[Eugene]

цвет самого плова должен быть янтарным
а не белым
иначе какой это плов ?

[mas]

Для достижения нужного цвета риса можно использовать шафран или куркуму, но я их не использовал.

[Millionova]

mas, Спасибо за рецепт , чего Вы все накинулись на человека? Он делает не неправильно, он делает иначе чем Вы
Кстати может остальные поделятся своим фирменным рецептом приготовления плова? А? Было бы интересно.

[olegator]

Millionova сказал:

Вы все накинулись на человека? Он делает не неправильно, он делает иначе чем Вы

Никто не собирался набрасываться. Наоборот жму руку мужчине который готовит !!!!

Просто беседуем.... И если все люди имели бы одинаковые взгляды на вещи то по видимому они бы не разговаривал вообще.

Поскольку действительно я не сильно силен в теории, не жил в средней Азии, а больше в небольшой практике то обратимся к патриархам ...
Некто очень уважаемый мною Сталик написал книгу о казане и плове, ведет свою очень красивую страницу в живом журнале... Для меня он авторитет !

Итак ! Почувствуйте как человек трактует описывает этот процесс! Поэт кулинарии ...

Цитата

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.


В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

Или вот следующий рецепт

Цитата

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

Почитайте Сталика. У него много интересных и простых блюд ! Очень советую ... Не пожалеете.

[urix]

Millionova (19 сентября 2010 - 23:40) писал:

Кстати может остальные поделятся своим фирменным рецептом приготовления плова? А? Было бы интересно.

почти так же, разве что
головку лука не обжариваю, т.к. масло рафинированное
жаря лук, морковь, мясо не достаю (кстати тоже готовлю неправильный плов из свинины)
при жарке "максимальный" огонь далеко не всегда
+ 2-3 целые головки чеснока в зирвак.
+ шафран
+ барбарис

[Eugene]

olegator сказал:

Почитайте Сталика. У него много интересных и простых блюд ! Очень советую ... Не пожалеете.

ух ты, заинтриговали
надо будет почитать обязательно на досуге

[Millionova]

olegator, С удовольствием читаю Сталика, и не смотря на то, что жила в средней Азии, почерпнула у него много нового и интересного, просто я имела ввиду плов как и восток дело тонкое и у каждого свои хитрости, секреты и предпочтения, я скорее обращалась к пользователю Eugene, на го замечания по виду риса и пр. и предложила поделиться его рецептом и быть благодарны автору за проделанный труд, лично я хотела вчера сделать тоже пошаговые фота рецепта Лоперамида " курица на соли" но лень меня победила

[Eugene]

постараюсь тоже сделать фото отчет с пловом
когда в следующий раз буду готовить

[Millionova]

EugeneВот это уже разговор будем ждать ,

[333]

Выглядит не плохо,но чот очень просто.Блин сколько же этих рецептов наслушался уже и все разные.Главное знать сколько воды дать на рис,а он всегда разный,что б отделялся.Знаю человека.который с любого риса сделает отличный плов и рисинки будут отделяться.

[olegator]

Готовить и кушать плов учился когда работал в Современнике, ну и потом Сталика читал. Много.

Скажу честно янтарно прозрачный зирвак у меня никогда не получался.

Просто любой бульон в принципе получается мутным когда кипит на большом огне, иногда что бы его осветлить в него яйцо бросают, потом вытаскивают . Бульон осветляется.

А с зирваком сколько не старался - получается не фонтан на мой взгляд. Мутный... Яйцо тоже не помогло. На малом огне 45 минут получается лучший результат, у меня во всяком случае ... А качества и цвета зирвака как раз цвет риса и соответственно плова зависит.

[olegator]

333 сказал:

Главное знать сколько воды дать на рис,а он всегда разный,что б отделялся.Знаю человека.который с любого риса сделает отличный плов и рисинки будут отделяться.

Нужно всегда покупать хороший и проверенный. Рисковать тут не нужно. Я беру длинный фуршетовский пропаренный. Типа Наманганский на базаре неохота...Не настолько фанат.... Да и вода во общем то не главное. Рисинки отделяются когда они смочены жиром с зирвака. Зирвак водой залили, жир поднялся и потом по мере укипения воды опускается смазывая рисинки...

С любого отличный не получится ... Бывает рис полное г....

[MamaMia]

urix сказал:

+ 2-3 целые головки чеснока в зирвак.

+1000. Но как по мне - хватит и одной, мама моя разделяет на дольки, но ложит в плов нечищеным, а я чищу.
но чеснок в плов - однозначно!

urix сказал:

+ шафран
+ барбарис

беру специальную приправу для плова - там все это есть. Но - моя мама всегда готовила плов без этого всего - черный перец, чеснок и усё.

olegator сказал:

Нужно всегда покупать хороший и проверенный. Рисковать тут не нужно. Я беру длинный фуршетовский пропаренный.

еще +1000 за пропаренный, тогда плов будет рассыпаться. Но не всем такой рис нравится, например, моей подруге он "пахнет" чем-то неприятным...

[MamaMia]

По поводу доставания мяса и обжарки лука в этом масле - дело вкуса. Я жарю лук вместе с мясом, но тогда он не сильно зажаривается, долго не пожаришь - может подгореть. В таком случае лук получается тушеный, что ли... А если достать мясо и обжарить лук в этом жире - то лук зажарится сильнее.
Есть еще вариант - жарить лук отдельно, на другом масле, а потом добавлять в мясо, но, как по мне, так получается очень жирно.

[Eugene]

Missis_Vik сказал:

В таком случае лук получается тушеный, что ли...

в том-то и дело, что лук должен весь "растаять"
и в уже готовом плове его не должно быть видно

[MamaMia]

Eugene сказал:

в том-то и дело, что лук должен весь "растаять"
и в уже готовом плове его не должно быть видно

это дело вкуса. я, например, нигде его не чувствую.

[Lara Kroft]

Missis_Vik сказал:

но ложит в плов нечищеным,

кума ))))))))))КЛАДЕТ ))))))

[GSMmaster]

mas сказал:

Для достижения нужного цвета риса можно использовать шафран или куркуму, но я их не использовал.

Я из специй всегда кладу только черный перец, шафран, зиру и барбарис.

[mas]

GSMmaster сказал:

Я из специй всегда кладу только черный перец, шафран, зиру и барбарис.

Барбарис - да .. мясо любит, главное не переборщить.

[GSMmaster]

Ещё офигенно добавлять уже в сам рис порезанную дольками айву.